レイアウトを変更するには

/app/views/layouts/default.thtml

を変更すればOK。

コントローラ毎などにレイアウトを変更したいときは

/app/views/layouts/hoge.thtml

などとレイアウトを作成して、コントローラで

var $layout = "hoge.thtml";

とレイアウトを指定する。

このレイアウトの中でタイトルタグを

<title><?php echo $title_for_layout?></title>

としていれば、

$this->pageTitle('このページのタイトル');

とコントローラで指定すれば、アクション毎にタイトルを変更できる。